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간장 소스중 가장 오래되고 흔한 방법은 간장과 겨자 와사비 혼합소스인데요
강단히 설명 드리자면(그곳 주방장님도 알고 계실것 같아서)
간장 1바가지
설탕 8부(바가지 기준)
물 5바가지
겨자 한봉 와사비 한봉
간마늘 한주먹
겨자와 와사비를 잘개어놓고 간마늘을 재외한 모든 재료를 잘섞습니다
거풍기로 겨자와 와사비가 잘 풀어지면 간마늘을 망에 걸쳐 건지가 생기지않도록 즙을 내려 줍니다
끝..
기본비율을 5:1로 잡은것이구요 상황에 따라 6:1정도도 괜챦습니다
물론 와사비 겨자 더 넣으셔도 되고식초를 가미 하셔도 돼구요
소스에 양파채나 양배추채를 적셔 드시면 됩니다
폰즈소스
간장 2바가지
식초1바가지(한 9부정도 엏으시는것이 좋을듯 합니다)
알레몬 2개
다시마소량(구ㅇ입하신거반장정도면 될듯)
깨약간
간장을 끓입니다 간장이 끓으면 불을 끄고 다시마를 넣어 같이 식힙니다간장이 어느정도 식으면 레몬을 반으로 썰어 넣습니다차게 식으면 식초를 넣고 깨를 손으로 비벼주면서 (약간 으깨준다는 느낌으로)넣고 냉장 보관하시면됩니다.
상에 올릴때는 종지에 담아 드리는데요 기호에따라 실파를 송송 썰어 넣어도 됩니다.
강판에 간 무를 살짝쥐어 짜서 넣어도 되구요
원래는 일식집에서 많이 쓰는 소스인데요 고기 에 찍어드셔도 궁합이 좋습니다.
전 고기집에서 십여년 동안 근무 해온 사람인데요 의외로 손님들 반응이 좋더라구요
그외에도 여러가지가 있으나 인터넷 상에도 많이 올아와 있으니 참고 하시면 좋을겁니다.
그리고 님이 직접 여기저기서 알게된 레스피를 가지고 응용을 하세요 요즘 손님 입맛 정말 까다롭습니다.
계속 연구하고 개발하시다 보면 님만의 특별한 요리가 날올겁니다.주방장님한테(실장)요리 연구를 할수 있는 환경을 만들어 주시는것도 좋겠지요.